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[翻译] Lager（拉格） 和 Ale（艾尔）：到底有什么不同？

翻译自 Deschutes 酿酒厂的博客，Deschutes 是我最喜欢的四家酒厂之一。翻译没有经过授权，不好意思。

它们的故事开始于几个世纪之前，在一个很远很远的地方。

1000 年前的一首盎格鲁撒克逊史诗《Beowulf》记录了勇士们曾经在国王的宴会厅饮用过一种古老的 Ale。在这个史诗著作的描述中有四种饮料，包括一种使用谷物制作的叫做 Ealu（音似 Ale）的饮料。

在 16 和 17 世纪，不列颠（British）的 Ale 渐渐开始加入啤酒花来保鲜。这时莎士比亚在他的戏剧《冬天的故事》里面写到『一夸脱的啤酒是国王的一道美食』。这些酒花味略浓的啤酒进化成了我们现在所享用的 Ale。现代的 Ale 给了我们国王般的享受。

Ale 来自不列颠众岛，但是 Lager 则来自近代的巴伐利亚。故事是这样的，Lager 的木桶使用了德国东南部石灰岩山脉的木材，并贮藏在凉爽的山洞中。这样的自然条件在16世纪的时候催生出了特别的一族酵母。德国人移民到美国的时候把这 Lager 酿造的传统带了过来。

那么当今这些啤酒有什么区别？每种风格（style）的啤酒都会使用特别种类的酵母，发酵过程也有所不同。Ale 的酵母是从上面加入的，根据不同的风格在室温或者酒窖的温度发酵（18 至 22 摄氏度）。Ale 一般果香或者香料味更浓。

Lager 在更低温度发酵，因为在低温下酵母的新陈代谢较慢所以发酵时间较长。Lager 的酵母从容器的底部加入，一般发酵温度是 10 至 13 度。德国或和捷克的酒花的加入也是保持 Lager 风格完整性的重要因素。

你知道其实 Lager 和 Ale 都有众多的风格吧？Ale 家族包括 Porter（波特）、Stout（世涛）、Pale Ale（淡艾尔）、IPA（印度淡艾尔）、和 Bitter（英式苦艾尔），而 Oktoberfest（德式十月酒）、Maibock（烟熏波克）、Doppelbock（双料波克）还有 Pilsner（皮尔森）则是美味 Lager 的代表。

Lager 和 Ale 来自不同的产区和酿酒厂，但他们都是历史的一部分。让我们保持这些传统让历史延续，享受不同风格的啤酒吧。从 Black Butte Porter（Deschutes 的旗舰波特风格啤酒，美式波特的佼佼者，适合每日饮用，是一种 Ale。Black Bute 是个地名）到 Pine Mountain Pilsners（Deschutes 的一款 hoppy pilsner，美式酒花味比较浓的 Pilsner，是一种 Lager。Pine Mountain 是松树山的意思，试用的美式啤酒花有松针的香味）。干杯！

作者是嘉宾博主和杰出的 Deschutes 向导，Kimberly Bowker。

品酒的好处

大约有2年品啤酒的经历，很喜欢品啤酒的过程。那么为什么要品啤酒呢？

首先要明确 饮酒 和 品酒 的区别。品酒应该是饮酒的一个子集，因为不喝下去完全闻味不是靠谱的品酒方式。品酒最大的区别在于为什么 (Why) 和如何做 (How) 不同，品酒的目的是分辨、欣赏、交流。

品酒是对模式识别的锻炼。模式识别是心智模式中的R模式，也就是一种基于图像的思维，模式识别是一种直觉。品酒必须要用语言记录，可以是和朋友在一起交流感受，或者写下来分享给更多的人。为什么品酒必须要交流呢？因为模式识别是R模式，但是人和人交流要使用语言逻辑，但是这种逻辑使用的是心智模式中的L模式。但是根据心智模型的理论L模式和R模式往往不能同步工作，如果一个人两个模式之间交流迅速和频繁，那么这个人表现出来就是 聪明。R模式和L模式交互有一种形象的表示法，我们管它叫做“比喻”。使用比喻能力强的人，我们一般说是文学能力强，但是其实更广义的说使用比喻能力强的人 聪明 。我们有一个更时髦的词叫“隐喻”，这是在各种专业能力中非常重要的一种基于直觉的技能，我们常说一个领域的大师具有的就是过人的直觉。或者说过人的 模式识别 和使用 隐喻 的能力。所以那本书说，幽默其实是一种使用 隐喻 的特殊能力，不管是使用幽默还是感受幽默都需要这种 隐喻 的能力。

如果大家读过酒评就知道为什么我说 模式识别 和 隐喻 了。这里举个例子：

花香显著，并带有新鲜果香：柑橘、杏桃、荔枝、麦香，些许糖香。深琥珀色片红，入口时的发泡感强烈，使酒体感觉轻盈。酒液有些浑浊，泡沫丰富有粘性。酒体的厚度中等，酒感稍若，具有相当的苦涩感。苦味强劲，有酸味的错觉。烧烤饼干，红色果香，榛果杏仁。回香中有花香，苦味显著。余韵甘苦带涩，有果香，麦香与啤酒花香。又有非常好的复杂度。

摘自《比利时啤酒——品饮与风味指南》

这里用到了很多的隐喻。经常交流的啤酒爱好者可以看到大家使用的不同隐喻，并把他们使用到自己的语言中。这个过程还培养了对味道细节发现的能力，因为经常品酒后对很多味道的轻微痕迹描述的能力会增强，所以就可以更好的发现原来不能描述的味道。这其实就印证了很多朋友学习中的一个感受，当你能够定义和命名一种现象以后，你在遇到问题的时候识别的能力增强了，最后解决问题的能力也增强了。在搞编程的朋友中，都知道 Martin Fowler，他就是以这种能力著称。

最后，我想强调我说的是 品酒 ，很多极端的品酒者品尝酒品后会吐掉，以防止对辨别能力的影响。我们需要强调这样的精神，不要陷入把饮酒作为简单的习惯的地步，那样很容易酗酒，结果是很严重的。要保持 Know How 的同时 Know Why，这样可以长期健康的品酒。

我目前品酒主要使用 Instagram，照下酒评和酒杯，可以观察酒体和泡沫。然后在评论里面写下对啤酒味道的品评笔记。我主要使用 #mahbeer 这个标签分享，这个标签下有很多非常棒的啤酒的分享。而查啤酒比较重要的工具是 Ratebeer ，上面有大部分你能喝到的啤酒的信息和众多酒友的评价。

附上我非常早期的一个酒评：

  • 使用的是和Duvel类似的高级蛇麻草，非陈年款，味道比较鲜明，微苦
  • 有麦香味，水果味收敛，味甘甜，回味发甜
  • 香味不太明显，不酸，也不太苦，没有特别突出的单种口感
  • 泡沫丰富，细密，泡沫很白，大约有酒体的一半高
  • 酒色金黄，略微浑浊（雾）
  • 有肉蔻的香味留下，酒通过喉咙感觉酒精刺激明显，留下微微的薄荷的味道
  • 酒后口内没有酸和苦的回味，说明酒不是很甜酒花量也不是很大

能猜到这是啥啤酒不？（是Westmalle Blone，一种修道院啤酒 Trappist beer，不过属于没啥特点的一种）

罗斯福6号

这是一款棕色啤酒，有沉淀，比较浑浊。入口比较苦，气泡没有8和10那样浓密（持久度略为差一些），但是气泡很丰富。气泡入口香气扑鼻，但是香气中的水果味要略为淡一些。酒体比较苦，有烧烤的味道，口感浓厚（粘稠的感觉），酒退去后嘴中留有微微酸涩味（干）。闻起来有明显的酵母和酒花香气，这种味道比较象深粉象的味道。罗斯福6号不是常见的Single（其实没有这种叫法）的Blonde，而是接近一般的Double的棕色烧烤麦芽的双料啤酒的味道，它混合了丁香花香（酚）和酒花的香味，水果味（酯）略为淡一些。这款酒留在口中的味道比较厚，回酸甜的感觉。因为酒精度略低，所以喉咙没有什么刺激的感觉。我感觉这个酒的酵母和罗斯福其它两款比较接近，酵母非常好。这款应该不是使用的陈年酒花，苦味浓，而且酒花香气也非常浓郁，酒花类似杜威(Duvel）那样新鲜和明亮。


喝罗斯福6号也是一种享受，不过综合来看罗斯福的6、8、10其实有接近的基底味道，8和10的味道层次更多一些。10对温度要求比较苛刻（控制香味和甜味的平衡），8则更容易在宽一点的温度释放它的魅力。6是一款缩小版的罗斯福，不过它带来的是更苦的口感，也许它更适合和甜味的食物一起配合饮用。而经典的8和10则更适合和咸味的食品配合，或者单品。罗斯福的家族可以说的啤酒中的极品，我的最爱！

品尝马都斯10号-修道院配方三料啤酒

Maredsous 10 Abdij Tripel Ale
入口苦，酒花味不是很明显。酒比较强，口壁微麻，有水果的酯味，不过水果味不是很浓，苦味会盖过水果味。啤酒泡沫浓密，入口可以感觉到挂口，酒的口感很厚，感觉是苦味和酸味共同刺激所致。酒通过喉咙可以感觉到厚重的酸味，因为比较苦所以这种酸味很厚重。而后可以感到有一些花香的酚味道析出，不浓烈。这个酒的酒精度感觉比较高，和督威那种感觉不同，这种酒对口腔的刺激更强烈一些。总的感觉就是这酒的底下有浓烈的酸味和苦味，所以感觉在口中黏黏的，味道挥之不去，酒体的口感很丰满。整杯下去以后随着苦味退去，酸味会变得明显，然后会感觉麦香味越来越突出。麦香退去后口中就开始弥漫着Duvel的那种清新的酒花味道，我感觉可能是高酒精度和苦味很强烈让这种清新的蛇麻草香味最后散发出来，所以我对这个酒的回忆还不错。它对嘴唇的刺激还挺强烈。修士类啤酒的配方都会让酒体很厚，马都斯10号会给你这种感觉，作为加了很多冰糖的高度Tripel它不是以水果味见长的，但是感觉它的酵母和酒花和Duvel的确有些神似，留在口中的浓烈香气则像极了喝完Duvel的感觉，最后头脑晕晕的感觉在喝完这些高度啤酒后都有相似的情况。相对于它的售价我觉得它是一种不错地选择，厚重的味道单品或者配菜都可以很突出，而且它的香气绝对配得上高级啤酒的称号。但是如果浪漫一点说，它太修士了，苦味和酸味盖过了水果味道和花香，所以有些内敛了。心情美好的时候还是倾向于来个罗斯福十号或者奥威那样水果味浓烈的啤酒。